DB1302/T 551-2022 地理標志產(chǎn)品 貫頭山酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

范圍
本文件規(guī)定了地理標志產(chǎn)品貫頭山酒的術(shù)語和定義、地理標志產(chǎn)品保護范圍、產(chǎn)品分類、原料和生產(chǎn)環(huán)境要求、傳統(tǒng)固態(tài)法釀造工藝、成品酒質(zhì)量要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于國家知識產(chǎn)權(quán)局根據(jù)《地理標志保護產(chǎn)品規(guī)定》批準保護的貫頭山酒。

術(shù)語和定義
GB/T 15109、GB/T 10781.1 中界定的及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
貫頭山酒
以地下古泉水及優(yōu)質(zhì)高粱、糯米、大米、小麥、玉米為主要原料，稻殼為輔料，以濃香中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，在遷安市大五里鄉(xiāng)的特定地域地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)，利用繁衍富集的自然釀酒微生物按本文件規(guī)定的傳統(tǒng)泥窖固態(tài)法自然釀造發(fā)酵工藝生產(chǎn)的多糧濃香型白酒。
固態(tài)泥池
采用遷安當?shù)貎?yōu)質(zhì)黃粘土筑建，連續(xù)使用至今的傳統(tǒng)小窖池。窖泥色澤烏黑，香氣馥郁，有益微生物菌群豐富。
桑編老酒海
用遷安產(chǎn)優(yōu)質(zhì)桑條編制，動物血漿和遷安桑皮紙裱糊，雞蛋清和植物油等有機食材涂抹表面，歷經(jīng)三個月制成的儲酒容器。
跑窖循環(huán)
將一窖內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成的酒醅取出，經(jīng)過加原輔料、蒸餾取酒、攤晾下曲后進入另一窖池中發(fā)酵的循環(huán)生產(chǎn)工藝。
基礎(chǔ)酒
以河北、內(nèi)蒙古高粱及河北小麥、糯米、大米、玉米為釀造原料，以濃香中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，貫頭山泥池小窖為發(fā)酵容器，采用的生產(chǎn)工藝、續(xù)渣配料、固態(tài)發(fā)酵、混蒸混燒、蒸餾制得的原酒。

地理標志產(chǎn)品保護范圍
貫頭山酒地理標志產(chǎn)品保護范圍限于國家知識產(chǎn)權(quán)局根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的范圍，見附錄A。

產(chǎn)品分類
按產(chǎn)品酒精度分為：高度酒(41%vol～70%vol)、低度酒(38%vol～40%vol)。

原料和生產(chǎn)環(huán)境要求
原料要求
水
取自貫頭山附近的地下古泉水，符合 GB 5749 的規(guī)定。
高粱
主要采用產(chǎn)自河北、內(nèi)蒙古的高粱，符合 GB/T 8231 的規(guī)定。
糯米
主要產(chǎn)自河北地區(qū)，符合 GB/T 1354 的規(guī)定。
大米
主要產(chǎn)自河北地區(qū)，符合 GB/T 1354 的規(guī)定。
小麥
主要產(chǎn)自河北地區(qū)，符合 GB 1351 的規(guī)定。
玉米
主要產(chǎn)自河北地區(qū)，符合 GB 1353 的規(guī)定。
釀造環(huán)境要求
地理
該區(qū)域位于河北省東北部，燕山南麓，灤河岸邊。地處東經(jīng)118度26分至118度55分，北緯39度51分至40度15分之間。
氣候
屬暖溫帶、半濕潤季風(fēng)性氣候。具幾百年釀酒業(yè)沉淀并形成了適宜釀酒的微生物繁殖生態(tài)體系。
生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 8951、GB 14881 的規(guī)定。

傳統(tǒng)固態(tài)法釀造工藝
工藝流程圖
貫頭山酒傳統(tǒng)固態(tài)法主要釀造工藝流程見圖1。


生產(chǎn)工藝要求
原料
采用本標準"原料要求"的原料糧食，按一定比例配成。
五糧粉碎
呈4瓣或6瓣或8瓣狀。
拌和
應(yīng)符合下列要求：
a) 將五糧粉碎后原料與母糟、稻殼按一定比例拌合均勻；
b) 母糟的理化要求應(yīng)符合表1規(guī)定。


配料
應(yīng)符合以下要求：
a) 單池投糧比例為高粱60%、糯米15%、大米10%、小麥10%、玉米5%；
b) 濃香大曲投放比例為總投糧的25%；
c) 夏季稻殼投放比例為總投糧的20%～22%，冬季為22%～25%。稻殼經(jīng)120min～180min清蒸處理，除凈生糠等氣味，并冷卻至常溫后使用。稻殼質(zhì)量應(yīng)符合表2規(guī)定。


蒸煮
蒸糧時間(包括從裝甑、蒸餾到出甑全過程)不低于70min。要求糧食熟而不粘，柔而不膩。
攤晾
攤晾打量水，水溫應(yīng)85℃以上，采用梯梯水的原則，即下層水偏低、中層略高、上層偏高的方法。
控制水分為53%～60%，攤晾時，薄厚均勻，進行通風(fēng)降溫。
撒曲
撒曲溫度高于入窖溫度2℃～5℃，加入濃香大曲粉，翻拌均勻，入池發(fā)酵。入窖底層溫度19℃～31℃，中層溫度20℃～31℃，上層溫度19℃～30℃。
拌勻入窖
入窖糟醅理化指標應(yīng)符合表3規(guī)定，底層溫度19℃～31℃，中層溫度20℃～31℃，上層溫度19℃～30℃。裝窖扒平踩實，撒上薄薄一層輔料后準備封窖。入窖后檢查并記錄入窖后前的10d的發(fā)酵升溫情況。


封窖發(fā)酵
封窖窖泥采用85℃以上熱水和黃水拌合，窖泥干濕適宜，泥壁厚約9cm，窖池四周不能出現(xiàn)縫隙，在整個發(fā)酵期中不斷清窖維持封窖泥的濕潤密封狀態(tài)，防止漏氣和封窖泥表面生長雜菌，發(fā)酵周期不低于60d。
出窖
發(fā)酵期滿后開窖刮除封窖糟層。起出后，將符合表1要求的母糟投入下一輪配料生產(chǎn)。起糟時應(yīng)分層起糟、滴窖勤舀。
老五甑蒸餾提純、量質(zhì)摘酒
嚴格按照緩氣蒸餾、分級摘酒的原則，做到平頭追尾慢擺花、緩氣搭甑、緩氣流酒，確?；A(chǔ)酒質(zhì)量的穩(wěn)定性?；品譃樘丶壘?、優(yōu)級酒，蒸餾完的酒單獨存放，分級入庫。
入庫分級貯存
原酒分級入庫，盛入桑編老酒海、陶壇等專用容器，密封貯存3年以上，庫房應(yīng)冬暖夏涼、透氣通風(fēng)，并符合相關(guān)消防要求。
勾調(diào)
按貫頭山酒的質(zhì)量標準，選用不同香氣、口味、風(fēng)格的基礎(chǔ)酒，按不同比例進行組合、調(diào)配。

成品酒質(zhì)量要求
感官要求
見表4、表5。


理化指標
見表6、表7。




食品安全要求
應(yīng)符合 GB 2757 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

試驗方法
理化指標
酒精度按 GB 5009.225 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
總酸按 GB 12456 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
總酯按 GB/T 10345-2007 的規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
酸酯總量按 GB/T 10781.1 的規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 10781.1-2021 白酒質(zhì)量要求 第1部分: 濃香型白酒


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