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T/QGCML 357-2022 黑米醋
范圍
本文件規(guī)定了黑米醋的的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)工藝、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸及貯存。
本文件適用于黑米醋的生產(chǎn)及檢驗(yàn)、調(diào)味用釀造食醋,不適用于保健用釀造食醋。
術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
黑米醋 black rice vinegar
黑米醋是以黑米為原料,經(jīng)過淀粉酶液化和糖化酶糖化,利用酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵,經(jīng)醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵而成的食醋。
技術(shù)要求
主要原料及輔料
a) 黑米:應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定;
b) 食用鹽:應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定;
c) 食糖:應(yīng)符合 GB 13104 的規(guī)定;
d) 釀造用水:應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定;
e) 食品添加劑:應(yīng)選用 GB 2760 中允許使用的食品添加劑,還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn);
f) α-淀粉酶制劑:應(yīng)符合 GB 1886.174 的規(guī)定;
g) 糖化酶制劑:應(yīng)符合 GB 1886.174 的規(guī)定;
h) 活性干酵母:應(yīng)符合 GB 31639 的規(guī)定。
釀造環(huán)境
四季分明,冬季寒冷干燥,春季多風(fēng)干燥,夏季炎熱多雨,秋季短暫涼爽,炎熱氣短,空氣流動(dòng)性大,濕度偏低,光照充足,降水集中。
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。
理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。
衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 2719 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求。
生產(chǎn)工藝
生產(chǎn)工藝流程
生產(chǎn)工藝流程見圖1。
主要工藝技術(shù)
黑米醋以黑米為原料,經(jīng)酶制劑液化和糖化后,加入活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵,接入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵,再進(jìn)行過濾、勾調(diào)、滅菌,得到成品。
試驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
總酸
按 GB/T 18187 中規(guī)定的方法測(cè)定。
GB 18187-2000 釀造食醋
本標(biāo)準(zhǔn)中總酸的測(cè)定方法于2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定 代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定
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