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地理標(biāo)志產(chǎn)品 叢臺酒 - 酒精度、總酸、總酯的分析方法

更新日期:2023-04-25   瀏覽量:1597


DB1304/T 365-2021 地理標(biāo)志產(chǎn)品 叢臺酒

范圍
本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品 叢臺酒的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)識、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本文件適用于根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的叢臺酒。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
叢臺酒  congtaijiu
在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi),以優(yōu)質(zhì)糯高粱及深井地下水為原料,和小麥、大麥為原料經(jīng)粉碎加水壓制培養(yǎng)而成的中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑,采用續(xù)糟配料(加適量稻殼)、泥池固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳儲、勾兌而成,具有窖香濃郁、酒體醇和協(xié)調(diào)、綿甜爽凈、余味悠長風(fēng)格的白酒。
中高溫大曲
以小麥、大麥、水為原料,在制曲過程中最高品溫控制在57-65°C而制成的大曲。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
限于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2014年第115號公告批準(zhǔn)保護(hù)的范圍,即河北省邯鄲市邯山區(qū)和肥鄉(xiāng)區(qū)現(xiàn)轄區(qū)域,見附錄A。

產(chǎn)品分類
按產(chǎn)品的酒精度分為:高度酒:40%vol<酒精度≤68%vol;低度酒:36%vol≤酒精度≤40%vol。

技術(shù)要求
原輔料要求

生產(chǎn)區(qū)內(nèi)≥600米深井地下水,應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
高粱
符合 GB/T 8231 的規(guī)定。
小麥
符合 GB 1351 的規(guī)定。
大麥
應(yīng)籽粒飽滿,色澤金黃,具有成熟大麥*的氣味,無霉變、無蟲蛀、無污染,并應(yīng)符合 GB 2715,GB 2761、GB 2762、GB 2763 的規(guī)定。
稻殼
應(yīng)新鮮、干凈、無雜質(zhì)、無霉?fàn)€、呈金黃色,清蒸后使用。
釀造環(huán)境
符合地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品規(guī)定劃定的地域范圍。
邯鄲地處華北平原,太行山東麓,氣候溫和、土地肥沃、水質(zhì)甘甜,屬暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候,四季分明。春季風(fēng)多干旱,夏季炎熱多雨,秋季溫和涼爽,冬季寒冷干燥,年平均氣溫13.5°C,最冷月份(一月)平均氣溫-2.3°C,氣溫-19°C,最熱月份(七月)平均氣溫26.9°C,最高氣溫42.5°C,全年無霜期200天,年日照2557小時。形成了釀造叢臺酒的生態(tài)環(huán)境。
生產(chǎn)工藝要求
中高溫大曲
大曲培曲溫度控制在57-65°C,制曲時間選擇在炎熱夏伏天, 培養(yǎng)成熟的曲出房貯存于通風(fēng)良好干燥的庫房中,貯存期三個月以上。大曲理化指標(biāo)如下:
圖1.jpg

窖池
窖池池壁以當(dāng)?shù)?的黃粘土壘砌而成,四壁外敷當(dāng)?shù)毓沤殉匚⑸锱囵B(yǎng)所得特制窖池泥。新窖池窖齡不得低于5年。
發(fā)酵
糧、醅比按1:4.5-5續(xù)糟配料,混蒸混燒,蒸餾糊化,打量水降溫后,加入適量中高溫大曲混合均勻,調(diào)整好水分、酸度、淀粉含量等條件,入池發(fā)酵54-65天。
量質(zhì)摘酒
在蒸餾過程中,首先要摘除酒頭1.5-2kg,中流酒要邊品嘗邊摘酒,酒精度應(yīng)控制在65%vol 以上,邊看酒花邊品嘗邊摘酒,斷酒花后出現(xiàn)怪雜味立即斷酒,斷酒后要摘酒尾,一般正常情況下,每甑摘酒尾75-90kg。
分級貯存
原酒根據(jù)風(fēng)格及理化指標(biāo)的不同分為基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒,分級后,用陶壇貯存?;A(chǔ)酒貯存不少于3年,調(diào)味酒不少于5年。
質(zhì)量要求
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1.jpg

表1續(xù).jpg

理化要求
高度酒和低度酒的理化指標(biāo)要求應(yīng)分別符合表2、表3的規(guī)定。
表2.jpg

食品安全要求
應(yīng)符合 GB 2757 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生要求
符合 GB 14881 和 GB 8951 的規(guī)定。

分析方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 執(zhí)行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測定
總酸
按 GB 12456 執(zhí)行。
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定
總酯
按 GB/T 10345 執(zhí)行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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