T/ZZB 1497-2019 紅曲酒

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了紅曲酒的術(shù)語和定義、基本要求、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存、質(zhì)量承諾。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以大米(糯米、粳米、秈米)、水為主要原料，以紅曲為主要糖化發(fā)酵劑，添加酵母釀制而成的發(fā)酵酒。

術(shù)語和定義
QB/T 5334 界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

基本要求
研發(fā)能力
應(yīng)具有培植優(yōu)質(zhì)紅曲菌株能力。
應(yīng)配備掌握紅曲酒傳統(tǒng)釀造技藝的專業(yè)技術(shù)研發(fā)人員。
應(yīng)配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的釀酒關(guān)鍵崗位技術(shù)人員。制曲、制酒母、釀酒、開耙、榨酒、蒸酒、配酒技工應(yīng)具備高級(jí)釀酒師等級(jí)或同等資質(zhì)，品酒師應(yīng)具有一級(jí)以上品酒師職業(yè)資格。
原材料
大米
應(yīng)采用符合 GB/T 1354 的要求，大米質(zhì)量等級(jí)一級(jí)，并通過GB/T 19630要求認(rèn)證的有機(jī)大米。
釀造用水
應(yīng)符合 GB 5749 的要求。
紅曲
應(yīng)符合 QB/T 5188 的要求。
工藝控制
應(yīng)按傳統(tǒng)釀造工藝經(jīng)制紅曲、浸米、蒸飯、攤飯、落缸、發(fā)酵、壓榨、蒸酒、封壇等工序。以紅曲菌株(Monascus anka)制成的紅曲作為糖化發(fā)酵劑，添加釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，自立冬起，取天然水，在自然環(huán)境下90日內(nèi)低溫發(fā)酵。
釀制而成的紅曲酒應(yīng)存放在自然環(huán)境中5年以上。
生產(chǎn)過程中不應(yīng)添加焦糖色及其它食品添加劑。
檢驗(yàn)檢測
應(yīng)配備獨(dú)立、規(guī)范的紅曲酒感官品評室。應(yīng)對感官、總糖、酒精度、非糖固形物、氨基酸態(tài)氮、總酸、pH、凈含量和標(biāo)簽等項(xiàng)目進(jìn)行出廠檢測。

技術(shù)要求
感官
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


污染物和真菌毒素
污染物應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。
真菌毒素應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。
微生物指標(biāo)
應(yīng)符合 GB 2758 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》(國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]年第75號(hào)令)的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
酒精度
按 GB 5009.225-2016 第二法酒精計(jì)法測定。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測定

氨基酸態(tài)氮、總酸
按 GB/T 13662-2018 中規(guī)定的方法測定。
GB/T 13662-2018 黃酒


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