T/DYFIA 003-2023 地理標志證明商標 東陽紅曲酒

范圍
本文件范圍
本標準規(guī)定了地理標志證明商標東陽紅曲酒的范圍、術語和定義、產(chǎn)品分類、技術要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸及貯存。
本標準適用于地理標志證明商標東陽紅曲酒的生產(chǎn)、檢驗和銷售。
生產(chǎn)及保護范圍
地理標志證明商標東陽紅曲酒生產(chǎn)及保護范圍是以東陽市行政區(qū)范圍內(nèi)的吳寧、白云、城東、南市、江北、六石等6個街道和橫店、虎鹿、巍山、佐村、三單、歌山、東陽江、湖溪、馬宅、千祥、南馬、畫水等12個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，370個村居(東經(jīng)120°04′～120°44′，北緯28°58′～29°29′)。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
紅曲酒  hongqujiu
以稻米和/或其他淀粉質(zhì)原料、水為主要原料，以紅曲為主要糖化發(fā)酵劑而成的發(fā)酵酒。
東陽紅曲酒  dongyang hongqujiu
以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，以釀造用紅曲為主要糖化發(fā)酵劑，采用東陽紅曲酒釀制技藝的浸米、蒸飯投料、開耙、發(fā)酵、壓榨、勾兌、煎酒、封壇、陳釀等釀造而成的優(yōu)質(zhì)黃酒。
釀造紅曲  Brewing red music
以大米為原料，加入紅曲霉屬(Monascus)為主，經(jīng)培養(yǎng)而成的具有一定酶活力的釀造用曲。應符合 QB/T 5188 的要求。
釀造用水  Brewing water
應符合 GB 5749 的要求。
酒齡  age
發(fā)酵后的成品原酒在酒壇、酒缸、酒池或酒罐等容器中貯存的年限。
標注酒齡  marking age
銷售包裝標簽上標注的酒齡，以基酒的酒齡加權(quán)平均酒齡計算，其加權(quán)平均后的酒齡應大于或等于標注酒齡，其中所標注酒齡的基酒不得低于50%。
聚集物  aggregate
成品酒在貯存過程中自然產(chǎn)生的沉淀(或沉降)物。

產(chǎn)品分類
東陽紅曲酒分為：
a) 干紅曲酒；
b) 半干紅曲酒；
c) 半甜紅曲酒；
d) 甜紅曲酒。
產(chǎn)品質(zhì)量等級分為優(yōu)級和一級。

技術要求
原輔料要求
釀造用水應符合 GB 5749-2022 的要求。
糯米應符合 GB 2715-2016 的規(guī)定。
釀造用紅曲應符合 QB/T 2847-2007 的要求。
用于抑制發(fā)酵的白酒或食用酒精應符合相關標準要求。
其他原、輔料應符合國家、行業(yè)、地方相關食品安全法律法規(guī)和標準的規(guī)定。
釀造工藝要求
制曲
應符合 QB/T 5188-2017 要求，在東陽地區(qū)釀造環(huán)境內(nèi)制作。
釀造時節(jié)
東陽紅曲酒釀造時節(jié)應當在立冬至立春前進行。
浸米
立冬后開始浸米，確保吸水，適于蒸飯，并產(chǎn)生適量乳酸。
蒸飯投料
用飯甑蒸飯，確保米飯熟而不糊，內(nèi)無生心，嚴格按工藝配方在大缸內(nèi)投料，根據(jù)氣溫、環(huán)境等掌握好溫度。
開耙
按東陽紅曲酒的釀造技藝控制發(fā)酵溫度和發(fā)酵程度，確保發(fā)酵正常。
后發(fā)酵
前發(fā)酵結(jié)束后應在酒壇內(nèi)進行低溫較長時間的后發(fā)酵。
壓榨、勾兌
將發(fā)酵成熟的酒醅在木榨內(nèi)進行壓榨，壓榨應在清明前進行，可對不同特點的酒醅和壓榨所得的生酒進行重新調(diào)配，以二次水調(diào)配達到產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一。
煎酒、封壇
將生酒進行高溫殺菌，以陶壇為貯存容器，然后采用棕葉、荷葉等作為封口的包材，將壇口扎實，再用黃泥封壇。
陳釀
東陽紅曲酒應在陰涼、干燥的倉庫中貯存。
感官要求
感官要求應符合表1的規(guī)定。


理化指標
東陽紅曲酒
干紅曲酒
應符合表2的規(guī)定。


半干紅曲酒
應符合表3的規(guī)定。


半甜紅曲酒
應符合表4的規(guī)定。


甜紅曲酒
應符合表5的規(guī)定。


按照相應的產(chǎn)品標準執(zhí)行，產(chǎn)品標準中各項指標的設定不應低于本標準相應產(chǎn)品類型表2至表5中的要求。
污染物
污染物應符合 GB 2762 的規(guī)定，其中氨基甲酸乙酯應≤0.3mg/L。
微生物
微生物應符合 GB 2758 的規(guī)定。
生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
應符合 GB 12696 的規(guī)定。
凈含量
應符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號(2005)的規(guī)定。

檢驗方法
感官要求、總糖、非糖固形物、總酸、氨基酸態(tài)氮
按 GB/T 13662-2018 規(guī)定的方法執(zhí)行。
酒精度
按 GB 5009.225-2016 第二法酒精計法規(guī)定的方法檢驗。
GB/T 13662-2018 黃酒
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定


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