T/GDFCA 028-2019 老鹵汁調(diào)味品

范圍
本標準規(guī)定了老鹵汁調(diào)味品的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、產(chǎn)品的標志、標簽、包裝、運輸、貯存的要求。
本標準適用于老鹵汁調(diào)味品生產(chǎn)、經(jīng)營、檢測、標簽以及其他有關(guān)領域。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
調(diào)味品 Seasoning
在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮、等作用的產(chǎn)品。
[引用 GB/T 20903-2007，定義3.1]
復合調(diào)味料 Compound Seasoning
用兩種或兩種以上調(diào)味品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應工藝加工制成的調(diào)味料。
液態(tài)復合調(diào)味汁 Liquid State Compound Seasoning
以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其他輔料，加工而成的呈液態(tài)的復合調(diào)味料。
即食類復合調(diào)味汁 Ready-to-eat Compound Seasoning
用于蘸食、佐餐、沖調(diào)、糟制、醉制等用途，無需再處理，可直接食用的復合調(diào)味汁。
非即食類復合調(diào)味汁 Non-ready-to-eat Compound Seasoning
用于燒烤、油炸、燒煮、腌制等用途，不可直接食用的復合調(diào)味汁。
含油型復合調(diào)味汁 Oily Compound Seasoning
產(chǎn)品中脂肪含量大于10%的復合調(diào)味汁。
老鹵汁調(diào)味品 Chinese Marinade Seasoning
以釀造醬油、香辛料為主要原料，選擇性添加味精、雞粉調(diào)味料、食用動物油脂、酵母提取物等中的一種或幾種作為輔料[配料的基本原則是確保老鹵汁調(diào)味品的產(chǎn)品屬性]，添加(或不添加)焦糖色(加氨生產(chǎn)，普通法)、呈味核苷酸二鈉、紅曲紅、食用香精等中的一種或幾種作為食品添加劑，經(jīng)預處理、煮制、調(diào)配、濃縮等主要工藝加工而成的液態(tài)復合調(diào)味汁。
香辛料老鹵汁調(diào)味品
以釀造醬油、香辛料為主要原料，添加焦糖色(加氨生產(chǎn)，普通法)、呈味核苷酸二鈉、紅曲紅、食用香精等經(jīng)相應工藝加工而成的老鹵汁調(diào)味品。
風味老鹵汁調(diào)味品
以釀造醬油、香辛料為主要原料，添加味精、雞粉調(diào)味料、食用動物油脂、酵母提取物、食用香精等經(jīng)相應工藝加工而成的老鹵汁調(diào)味品。
商業(yè)無菌
罐頭食品經(jīng)適度熱殺菌后，不含有致病菌性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物狀態(tài)。
[引用 GB 7098-2015，定義2.3]
自檢
企業(yè)應具備對產(chǎn)品的主要安全質(zhì)量指標實施檢驗檢驗的能力，在產(chǎn)品原料、加工、包裝、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)對涉及原輔料、產(chǎn)成品及環(huán)境安全質(zhì)量的項目實施實驗室檢驗。檢驗項目可以由企業(yè)自己的實驗室進行檢驗也可以委托有檢測資質(zhì)的實驗室進行檢驗，檢驗結(jié)果及時反饋自控部門，用于指導生產(chǎn)。

產(chǎn)品分類
主要原料分類
根據(jù)產(chǎn)品主要原料的不同可分為香辛料老鹵汁調(diào)味品和風味老鹵汁調(diào)味品。
食用方式分類
根據(jù)食用方式的不同可分為即食類老鹵汁調(diào)味品和非即食類老鹵汁調(diào)味品。

技術(shù)要求
原輔料要求
水：應符合 GB 5749 的規(guī)定。
雞粉調(diào)味料：應符合 SB/T 10415 的規(guī)定。
食用動物油脂：應符合 GB 10146 的規(guī)定。
白砂糖：應符合 GB/T 317、GB 13104 的規(guī)定。
味精：應符合 GB 2720 的規(guī)定。
食用鹽：應符合 GB 2721 的規(guī)定。
香辛料：應符合 GB/T 15691 的規(guī)定。
醬油：應符合 GB 2717 的規(guī)定。
食用香精：應符合 GB 30616 的規(guī)定。
呈味核苷酸二鈉：應符合 GB 1886.171 的規(guī)定。
焦糖色(加氨生產(chǎn)、普通法)：應符合 GB 1886.64 的規(guī)定。
紅曲紅：應符合 GB 1886.181 的規(guī)定。
酵母抽提物：應符合 GB/T 23530 的規(guī)定。
以上原料還應符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 的要求。
其它原輔料：應符合國家相關(guān)標準及有關(guān)規(guī)定。
感官要求
應符合表1的規(guī)定。


理化指標
應符合表2的規(guī)定。




微生物指標
以罐頭工藝生產(chǎn)的罐裝老鹵汁調(diào)味品應符合商業(yè)無菌的要求，其他微生物指標應符合表3及表4的規(guī)定。


食品添加劑
食品添加劑的質(zhì)量應符合相應標準和有關(guān)規(guī)定；
食品添加劑的使用量及使用品種應符合 GB 2760 及國家衛(wèi)生健康委員會關(guān)于食品添加劑公告的規(guī)定。
凈含量
應符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號的規(guī)定。

生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
應符合 GB 14881 的規(guī)定。
老鹵汁調(diào)味品關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)控制可參照附錄A。
老鹵汁調(diào)味品生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控可參照附錄B。

試驗方法
理化指標
氯化物：按 GB 5009.44 規(guī)定的方法測定。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定
氨基酸態(tài)氮：按 GB 5009.235 規(guī)定的方法測定。
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定
酸價：按 GB 5009.229 規(guī)定的方法測定。
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
過氧化值：按 GB 5009.227 規(guī)定的方法測定。
GB 5009.227-2023 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


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