T/ZZB 2998-2022 桔子原醋

范圍
本文件規(guī)定了桔子原醋的術(shù)語和定義、基本要求、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存及保質(zhì)期和質(zhì)量承諾。
本文件適用于桔子原醋。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
桔子原醋  orange vinegar
以新鮮桔子為原料，取汁并輔以紅曲、酵母、醋酸菌進(jìn)行酒精和醋酸發(fā)酵，添加食用鹽，經(jīng)陳釀等工藝加工而成的調(diào)味用釀造食醋。

基本要求
研發(fā)設(shè)計(jì)
生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備果酒酵母、醋酸菌種篩選、培育、復(fù)壯的能力。
生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有設(shè)計(jì)、優(yōu)化桔子原醋生產(chǎn)工藝、參數(shù)的技術(shù)能力。
原材料
桔子
不應(yīng)低于 GB/T 12947-2008 中一等果的規(guī)定。
食用鹽
應(yīng)符合 GB/T 5461 的規(guī)定。
紅曲
應(yīng)符合 QB/T 5188 的規(guī)定。
工藝及裝備
應(yīng)采用表面靜置液態(tài)發(fā)酵工藝，在陶缸中靜置應(yīng)不少于六個月。
應(yīng)采用自動灌裝線進(jìn)行灌裝。
檢驗(yàn)檢測
應(yīng)配置成品檢測中總酸、可溶性無鹽固形物、微生物(菌落總數(shù)、大腸菌群)等檢測設(shè)備。

技術(shù)要求
感官特性
感官特性應(yīng)符合表1規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。


污染物和真菌毒素
污染物應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。
真菌毒素應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。
微生物
微生物應(yīng)符合 GB 2719-2018 中3.5的規(guī)定。
食品添加劑
不準(zhǔn)許添加山梨酸及其鉀鹽(以山梨酸計(jì))、苯甲酸及其鈉鹽(以苯甲酸計(jì))和丙酸及其鈉鹽或鈣鹽(以丙酸計(jì))。
凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
總酸
按 GB 12456 規(guī)定的方法測定。
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定


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