GB/T 19088-2008 地理標志產(chǎn)品 金華火腿

范圍
本標準規(guī)定了金華火腿的術語和定義、地理標志產(chǎn)品保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標志、標簽、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的金華火腿。

術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
金華火腿  Jinhua ham
在地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)采用金華豬及以其為母本的雜交商品豬的后腿為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工而成的具有形似竹葉、爪小骨細、肉質細膩、皮薄黃亮、肉色似火、香郁味美的火腿。
金華豬  Jinhua pig
原產(chǎn)于中國浙江金衢盆地，其毛色以中間白，兩頭黑為基本特征，后腿具有大小適中、皮薄骨細、肥瘦適度、肉質細嫩、腿心飽滿、后腿稍高、腳蹄殼呈白色等特征的中國名豬。
腿心  core ham
火腿的股骨部位。
油頭  youtou，section of the bam
火腿分擋的一個部位，在近薦骨處。
后熟  hou shu
火腿在發(fā)酵期內(nèi)經(jīng)高溫(或控溫控濕)發(fā)酵達到成熟的過程。
簽香  qian xiang
竹簽插入火腿肌肉內(nèi)拔出后散發(fā)的香氣。

地理標志產(chǎn)品保護范圍
金華火腿地理標志保護范圍限于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的范圍，即金華市的婺城區(qū)、金東區(qū)、義烏市、永康市、蘭溪市、東陽市、浦江縣、武義縣、磐安縣，衢州市的柯城區(qū)、衢江區(qū)、江山市、開化縣、龍游縣、常山縣，見附錄A。

要求
原、輔材料
應選用符合 GB/T 2417 規(guī)定的金華豬或以金華豬為每本的二元、三元雜交商品豬。原料豬腿經(jīng)檢驗檢疫合格并應符合 GB 2707 的規(guī)定。
原料豬腿腿皮厚度小于等于0.35cm，肥膘厚度(以腿頭處肥膘為準)小于等于3.5cm。肌肉鮮紅，脂肪潔白，皮色自潤或淡黃，干燥無軟化發(fā)粘的狀況，腿心豐滿，腳桿細小，皮肉完整無損。
原料腿單只質量應為4.5kg~9.5kg。
食用鹽應符合 GB 5461 規(guī)定。
食用植物油應符合 GB 2716 規(guī)定。
氣候環(huán)境
地理標志產(chǎn)品保護范圍金衢盆地屬于河谷平原和低丘緩坡帶的亞熱帶地區(qū)。全區(qū)氣候溫暖，年平均氣溫17.4°C，無霜期263d，年平均降雨量1472.1mm，相對濕度77%，日照2089.5h，春、夏、秋、冬四季分明，梅雨天和三伏天異常明顯，其溫度、濕度、雨量、日照等自然條件變化，適宜金華火腿的低溫腌制、中溫脫水、高溫發(fā)酵工藝要求。
加工
加工企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境應符合 GB 12694 的規(guī)定。
金華火腿加工工藝流程見附錄B。
金華火腿應在當年立冬至次年立春之間進行腌制，從腌制到發(fā)酵達到后熟時間不少于9個月。
金華火腿在加工過程中禁止使用有毒有害的物質。
質量等級
金華火腿質量等級分為特級、一級、二級。
感官指標
感官指標應符合表1規(guī)定。


理化指標
理化指標應符合表2規(guī)定。


單只火腿質量的凈含量允許短缺量
出廠時單只火腿質量的凈含量允許短缺量應不大于明示質量的1.5%。

試驗方法
理化指標
鹽分
按"過氧化值的制樣"制樣，按 GB/T 9695.8 規(guī)定方法測定。
GB/T 9695.8-2008 肉與肉制品 氯化物含量測定
本標準于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定 代替。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定

其他理化指標
按 GB 2730 規(guī)定的方法測定。
GB 2730-2015 食品安全國家標準 腌臘肉制品

過氧化值的制樣
剔除不可食用的火腿表面氧化層(約5mm)，油頭(指火腿下方部分約3cm)以及肥膘部分， 在火腿上方、中方和下方各取約100g，切碎，用絞肉機絞碎后攪拌均勻，裝入帶塞廣口瓶中備用。


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