DB52/T 1220-2017 地理標(biāo)志產(chǎn)品 赤水曬醋

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品赤水曬醋的術(shù)語(yǔ)和定義、保護(hù)范圍、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》 批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品赤水曬醋。

術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 18187 界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
赤水曬醋  Chishui sun vinegar
產(chǎn)自本標(biāo)準(zhǔn)第4章規(guī)定范圍內(nèi)的一種風(fēng)味*的釀造食醋。 它以大米、糯米、麩皮為主要原料，以小麥、麩皮、天然植物為原料制作的大曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過(guò)糖化、酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)兩年以上曬醅而成的，具有地方特色的食醋。
曬醅  sun the fermented grains
赤水曬醋生產(chǎn)的特色關(guān)鍵工序，指原料經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵后裝入缸或壇中，加鹽封口、放置于露天晾曬，定期攪拌，以增加赤水曬醋*的香氣和滋味。

保護(hù)范圍
赤水曬醋產(chǎn)品保護(hù)范圍限于《質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)西山焦棗等產(chǎn)品實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》(2015年第96號(hào))批準(zhǔn)的范圍，見附錄A。

要求
主要原輔料
大米
應(yīng)符合 GB/T 1354 的規(guī)定， 主要來(lái)自赤水市行政區(qū)域內(nèi)。
糯米
應(yīng)符合 GB 1350 的規(guī)定， 主要來(lái)自赤水市行政區(qū)域內(nèi)。
麩皮
應(yīng)符合 NY/T 119 和 GB 2715 的規(guī)定， 主要來(lái)自赤水市行政區(qū)域內(nèi)。
小麥
應(yīng)符合 GB 1351 的規(guī)定， 主要來(lái)自赤水市行政區(qū)域內(nèi)。
食用鹽
應(yīng)符合 GB/T 5461 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水
取自赤水地區(qū)， 應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
大曲
以優(yōu)質(zhì)小麥、麩皮、天然植物為主要原料，按照傳統(tǒng)工藝制成。
生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 8954 的規(guī)定。
生產(chǎn)工藝
主要工藝流程

主要工藝特點(diǎn)
赤水曬醋以大米、糯米、麩皮為主要原料(不添加麥芽糖)，以大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵，入缸或壇中持續(xù)曬制發(fā)酵，其中曬制時(shí)間不少于兩年。其生產(chǎn)加工技術(shù)要點(diǎn)參見附錄B。
感官指標(biāo)
應(yīng)符合表1的要求。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的要求。


安全指標(biāo)
應(yīng)符合 GB 2719 的規(guī)定。
食品添加劑
應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求。

試驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
總酸
按照 GB/T 5009.41 中規(guī)定的方法進(jìn)行。
GB/T 5009.41-2003 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法


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