DB63/T 859-2009 地理標志產品 湟源陳醋

范圍
本標準規(guī)定了湟源陳醋的地理標志產品保護范圍、術語和定義、原材料規(guī)定、技術要求、試驗方法、判定規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規(guī)定》批準保護的湟源陳醋。
本標準不適用于配制醋。

地理標志產品保護范圍
湟源陳醋地理標志產品保護范圍限于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規(guī)定》批準的范圍，即地理位置介于介于北緯36°20′--36°52′，東經100°54′--101°25′之間(見附錄A)。

術語和定義
陳醋
將淋出的新醋放入陶制容器內，采用露天曬制的方法進行陳釀，得到香味醇厚，體態(tài)濃厚，酸度較高的醋稱之為陳醋。
湟源陳醋
在本標準"地理標志產品保護范圍"規(guī)定的范圍內以青藏高原出產的青稞為原料，以傳統(tǒng)純釀造工藝經微生物固態(tài)發(fā)酵釀制，以曬露為主要濃縮和陳釀方法的液體調味品。即將淋出的生醋用滅菌器進行滅菌，放入曬缸內進行天然曬制，曬制時間為每年的3月—11月(夏季2個月，春秋3個月)，放置于陶制容器中貯藏一年以上，經過濾滅菌，即為陳醋成品。

自然環(huán)境
湟源縣境內海拔2470米—4898米之間，屬大陸性氣候，光照時間長，太陽輻射強，氣溫日差大，夏季涼爽，冬季干燥，無霜期短，年平均氣溫3.8°C。水資源豐富，有大小河流86條，水質良好，生產用水pH7.2，總硬度209mg/L，綠化工作突出，森林覆蓋率達27.8%。

原材料規(guī)定
青稞
青藏高原出產，成熟良好，籽粒飽滿，無蟲、無霉變。并應符合國家相關標準要求。
釀造用水
取自湟水河流域湟源縣地區(qū)，水質應符合 GB 5749 的規(guī)定。
食用鹽
應符合 GB 5461 的規(guī)定。
麩皮
無雜質、無蟲、無霉變。并應符合國家相關標準要求。

技術要求
工藝過程
接種大曲
青稞粉碎→煮熟冷卻→醋頭發(fā)酵→拌麩皮發(fā)酵→翻攪→成熟醋醅→淋醋→滅菌→天然曬露→過濾滅菌→檢驗→成品包裝→出廠。
工藝要求
原料處理及醋頭發(fā)酵：青稞粉碎要均勻，粉末控制不高于30%。浸泡時間不少于14小時，蒸煮時間不少于2小時，冷卻至35°C左右，接入10%碎粉好的大曲，發(fā)酵12天-16天，即為成熟醋頭。
混合醋酸發(fā)酵: 醋頭成熟后加入經篩選的麩皮，攪拌機混合均勻醋醅含水量控制在50%--55%之間，溫度升至42°C時予以翻攪，夏天40天—45天冬季50天—60天至醋醅不再升溫，酸度不升高時加鹽歇醅。
淋醋: 將成熟醋醅在淋池內浸泡16小時—24小時，均勻淋出即為生醋。
滅菌曬制: 將淋出的生醋用滅菌器進行滅菌，放入曬缸內進行天然曬制，曬制時間為每年的3月—11月(夏季2個月，春秋3個月)，放置于陶制容器中貯藏一年以上，經過濾滅菌，即為陳醋成品。
過濾滅菌: 將經曬制濃度達到10°Be以上，酸度達到5g/100ml的醋，經過濾，蒸汽滅菌即成湟源陳醋成品。
湟源陳醋大曲的制作: 以優(yōu)質青稞、麩皮為原料，按湟源陳醋傳統(tǒng)工藝在夏季自然發(fā)酵制成的大曲，總制作期不少于6個月。
感官要求
應符合表1的規(guī)定。


理化指標
應符合表2的規(guī)定。


微生物指標
應符合表3的規(guī)定。


凈含量
應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》(國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號)的規(guī)定。
安全要求
產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規(guī)定。

試驗方法
總酸
按 GB/T 5009.41 的規(guī)定進行檢驗。
GB/T 5009.41-2003 食醋衛(wèi)生標準的分析方法
本標準中總酸的測定方法被 GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定 于2021-08-22代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定

不揮發(fā)酸
按 GB 18187 的規(guī)定進行檢驗。
GB 18187-2000 釀造食醋

氨基酸態(tài)氮
按 GB 18186 的規(guī)定進行檢驗。
GB 18186-2000 釀造醬油


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